„Hiroshima-Lachs“, geboren und aufgewachsen in Hiroshima

Auch der Finalist der RED U-35 2021, Doguyen Chilan Chef, lobt es!
„Hiroshima-Lachs“, geboren und aufgewachsen in Hiroshima

„Hiroshima-Lachs“ ist Forellenlachs (Regenbogenforelle), der in Zusammenarbeit auf einer Farm in der Präfektur Hiroshima gezüchtet wird, die Flüsse und das Meer nutzt.*1 Um. Dabei handelt es sich um eine echte Hiroshima-Zutat, die nicht nur in der Präfektur Hiroshima angebaut, sondern auch verarbeitet und verschifft wird.

Chefkoch Do Nguyen Chilan, der im CHILAN, einem auf moderne vietnamesische Küche und Naturwein spezialisierten Restaurant, Gerichte mit Hiroshima-Lachs serviert, und der Produzent Bangu River sprachen über seinen Charme und Geschmack. Wir sprachen mit Herrn Yosuke Yamasato von „Kokei“. Fish Farm Tourism Center“ und Herrn Yutaka Bando von „Hiroshima Suisan Co., Ltd.“, der für die Verarbeitung und den Versand zum Markt verantwortlich ist.

*1 „Forellenlachs“ ist ein Produktname, der sich auf die Regenbogenforelle bezieht, die ursprünglich ein Süßwasserfisch ist, der im Meerwasser gezüchtet wird.

Der größte Reiz liegt in der herausragenden Frische und dem köstlichen Geschmack des Fettes.

Da es morgens sofort eingefroren wird, um seine Frische zu bewahren, kann es roh oder erhitzt verzehrt werden, was die Vielfalt der Kochmöglichkeiten erweitert. Und vor allem macht es Spaß, es anzufassen. Es ist eine Zutat, die Ihre Fantasie erweitert, wenn Sie darüber nachdenken, wie man sie zubereitet, mit einer Fleischqualität und einem Geschmack, die sich von Hokkaidos Herbstlachs oder Tokisake oder Atlantischem Lachs aus dem Nordatlantik unterscheiden.

Was die Attraktivität von Hiroshima-Lachs betrifft, so spricht eine Frau davon, die 2021 als eine der vier Finalistinnen in Japans größtem Wettbewerb für junge Köche „RED U-35“ (gesponsert von Gurunavi und anderen) ausgewählt wurde und die höchstplatzierte Frau ist in ROT. Doguyen Chilan ist einer der Köche, die derzeit in Japan Aufmerksamkeit erregen, da er den Asako Kishi Award gewonnen hat.

Do Nguyen Chiran, geboren und aufgewachsen in Tokio, mit Wurzeln in Vietnam.

Nach ihrer Ausbildung in Bistros, Restaurants und Weingütern in Tokio, Frankreich und Australien zog Chiran im Jahr 2020 in die Stadt Hatsukaichi in der Präfektur Hiroshima, der Heimatstadt ihres Sommeliers-Ehemanns Chiaki Fujii, und wurde eine moderne vietnamesische Köchin. Eröffnete „CHILAN“. ", ein Restaurant mit Speisen und natürlichem Wein. Wir bieten kreative Gängemenüs basierend auf französischer Küche mit der Essenz Vietnams und natürlichem Wein.

Hiroshima-Lachs soll als Teil eines Hauptmenüs zur Herstellung von Ceviche verwendet werden, das sich seine geschmeidige Konsistenz zunutze macht, oder als Zutat in Char Kha, einem vietnamesischen Gericht, das mit Fischsauce und Kurkuma mariniert und frittiert wird.

„Das für die Regenbogenforelle typische zarte Fleisch mit niedrigem Fettgehalt harmoniert gut mit dem fetten Rocksteak und kann sowohl roh als auch in Gerichten mit Öl wie Charka gegessen werden. Für ältere Kunden schneide ich das manchmal weg.“ Fettiger Teil des Rocksteaks, aber wenn ich für mein 2-jähriges Kind Beilagen daraus mache, verschlingt es es wie verrückt, also finde ich es wirklich lecker (lol).

CHILAN präsentiert ein exquisites Rezept für Hiroshima-Lachs

Serviert mit Mandarinensaft aus dem Garten, selbstgemachter Soße, frittierten Lotuswurzeln und Kräutern aus Hiroshima. Der erfrischende Duft von Kräutern und die Säure von Mandarinen machen Appetit.

Die im „CHILAN“ verwendeten Zutaten werden sorgfältig aus Setouchi ausgewählt, insbesondere aus der Präfektur Hiroshima. Dieses Mal haben wir ein Rezept entwickelt, das den Charme des Hiroshima-Lachs voll zur Geltung bringt: „Hiroshima-Lachs-Confit bei niedriger Temperatur mit Gion-Petersilien-Sauce und Mandarinen-Orangensaft“, das auch zahlreiche Zutaten und Gewürze aus der Präfektur Hiroshima verwendet.

Zutaten, die in „Hiroshima-Lachs-Niedrigtemperatur-Confit-Gion-Petersiliensauce und Mandarinensaft“ verwendet werden.
(Von oben links auf dem Foto) Hausgemachte Fischsauce aus Karpfen aus Setouchi, Ichimi aus der Präfektur Hiroshima, Olivenöl aus Etajima und Meersalz aus Kamagari.
(Von unten links auf dem Foto) Mandarinen, Gion-Petersilie und Hiroshima-Lachs aus dem Garten

Confit ist übrigens eine französische Kochmethode, bei der Zutaten langsam in Öl bei hoher Temperatur geköchelt werden. Im Allgemeinen handelt es sich hierbei um eine Technik, mit der muskuläre Lebensmittel wie Entenschenkel weicher gemacht werden. Filets vom Hiroshima-Lachs, die von Natur aus weich und frisch genug sind, um roh verzehrt zu werden, werden bei niedrigen Temperaturen konfektioniert, um eine lockere Konsistenz zu erhalten, und Sie können den köstlichen Geschmack des Hiroshima-Lachs in einem Bissen genießen.

Ich möchte die Geschichte hinter den Zutaten wertschätzen

Herr Chiran schätzt die Gelegenheit, den Geschichten der Produzenten aufmerksam zuzuhören. Sie nutzen SNS auch häufig, um Informationen zu sammeln.

„Natürlich ist es einfacher, mit Zutaten zu kochen, mit denen man vertraut ist, aber Zutaten, bei denen man gefragt wird: „Wie kocht man sie?“ sind schwierig, aber es macht Spaß, sie zu verwenden. Das führt oft zu kreativen und neuen Gerichten.“

Herr Chiran stieß zum ersten Mal auf Hiroshima-Lachs durch einen Artikel, den er im Internet fand, als er nach für Hiroshima typischen Meeresfrüchten suchte.

„Ich bin wirklich beeindruckt von der Tatsache, dass sie so viel Wert auf ihre Produktion legen, wie zum Beispiel die Verwendung von Futtermitteln, die Hiroshima-Zitronen enthalten, und den Einsatz fortschrittlicher Technologie, um mit Hiroshimas Flüssen und Ozeanen von der Eiersammlung bis zur Aquakultur zusammenzuarbeiten. Es hat mich angezogen. Als Ich kontaktierte Hiroshima Suisan, sie schickten mir sofort Muster und ich konnte die Gedanken aller an der Produktion Beteiligten und die Geschichte im Vorfeld der Entwicklung nachvollziehen, also beschloss ich, es im Laden zu verwenden. Ich beschloss, es Ihnen zu überlassen Tu es."

Auch wenn es viel Zeit in Anspruch nimmt, legen wir Wert auf Frische, indem wir es morgens fertigstellen.

Yutaka Bando sagt, er freue sich darauf, Speisen aus Restaurants zu essen, die Hiroshima-Lachs verkaufen, und Geschichten von den Besitzern und Köchen zu hören.

Zu dieser Zeit war Herr Yutaka Bando von Hiroshima Suisan, der für die Verarbeitung von Hiroshima-Lachs und dessen Versand auf den Markt verantwortlich ist, derjenige, der auf Chirans Anfragen antwortete.

„Ich sagte Herrn Chiran, dass alle Prozesse von der Aquakultur über die Verarbeitung bis zum Versand in Hiroshima stattfinden und dass wir bei der Entwicklung von Futter- und Aquakulturmethoden besonderen Wert auf die Köstlichkeit des Fisches legen. Er wählte Hiroshima-Lachs unter vielen anderen Zutaten.“

Mit der Einführung von „Frozen Filet“, das während der Ausbreitung der neuen Coronavirus-Infektion entwickelt wurde, ist es nun möglich, es bis zum Ende der Hochsaison anzubieten.

Hiroshima-Lachs hat weder zu viel noch zu wenig Fett und hat eine perfekte Geschmacksbalance, so dass er, wie Chiran sagt, nicht nur roh gegessen, sondern auch gebraten oder erhitzt gut schmeckt.
„In letzter Zeit erfreuen sich gefrorene Filets großer Beliebtheit und werden zunehmend in italienischen, französischen und chinesischen Restaurants verwendet“, sagt Bando mit einem Lächeln im Gesicht.

Hiroshima-Lachs wird in Aquarien im zentralen Großhandelsmarkt der Stadt Hiroshima am Leben gehalten und morgens verschifft.

Als Großhändler für Meeresfrüchte in Hiroshima, der täglich viele Meeresfrüchte verarbeitet, legen wir außerdem großen Wert auf „Frische“.
„Westjapan hat eine fischfressende Kultur, die Wert auf die Frische des Fisches legt. Daher legen wir größten Wert darauf, dass Hiroshima-Lachs so frisch wie möglich bleibt.“

Hiroshima-Lachs wird immer lebend gekauft und in Aquarien gehalten. Während der Saison von März bis September schließen wir jede Bestellung morgens ab und versenden sie noch am selben Tag.
„Es ist ein zeitaufwändiger Prozess, aber mit zusätzlichem Aufwand können Sie eine elastische und zähe Textur erzeugen, die Sie bei anderem Lachs nicht finden.“

Dank dieser stetigen Bemühungen erweitert der Hiroshima-Lachs seine Vertriebskanäle stetig, doch in letzter Zeit ist der Wettbewerb in der heimischen Forellenzucht gestiegen. Bei den meisten handelt es sich um Rassen, die so verbessert wurden, dass sie in kurzer Zeit größer werden und durch die Verwendung von Futter mit erhöhtem Fettgehalt dicker werden.

Hiroshima-Lachs hingegen legt Wert auf die Aufzucht in einer naturnahen Umgebung, auch wenn es Zeit kostet. Damit dies geschieht, ist ein Kooperationssystem zwischen dem Banko Kei Fish Culture and Tourism Center, das für die Flussaquakultur zuständig ist, und Uchiura Suisan, das für die Meeresaquakultur zuständig ist, unerlässlich.

Insbesondere besuchte ich das Banko River Fish Culture and Tourism Center, das vor mehr als 30 Jahren die Idee hatte, die Süßwasserfisch-Regenbogenforelle im Meer zu züchten, und das den Grundstein für eine kooperative Aquakultur zwischen Flüssen und Meer legte.

Das Geheimnis des köstlichen Hiroshima-Lachs

Das Bankokei Fish Farm Tourism Center ist eine Farm, die seit Ende der 30er Jahre Flussfische wie Regenbogenforellen und Amago in den klaren Bächen von Bankokei und dem Nanase River in der Stadt Hatsukaichi in der Präfektur Hiroshima züchtet. Wir haben mit Yosuke Yamasato gesprochen, der für die Lachszucht in Hiroshima verantwortlich ist.

Laut Herrn Yamasato leben einige der Amago im Nanase-Fluss* 2Doch im Winter ging der Firmenpräsident des Unternehmens, Junjiro Ito, ans Meer, wo die Wassertemperatur höher war als die des Flusses und es mehr Nahrung gab, und im Frühjahr sah er, wie sie wieder so groß wurden wie zuvor. Er sagte: „Regenbogenforellen, die gezüchtet werden, sollten auch im Winter im Meer gezüchtet werden.“ Wenn wir könnten, würden sie noch größer werden.“ Er kam auf die Idee einer kooperativen Aquakultur zwischen Fluss und Meer , und es gelang.

„Es war wirklich ein Pionier in der Forellen- und Lachszucht, aber zu dieser Zeit war das Bewusstsein für Forellen und Lachs noch gering und wir waren nicht in der Lage, es zu kommerzialisieren.“

*2 Es gibt zwei Arten von Amago- und Regenbogenforellen: persistente Individuen, die in Flüssen geboren werden und dort ihr gesamtes Leben verbringen, und absteigende Individuen, die ins Meer absteigen.

Drei Mitarbeiter züchten zwischen 60 und 100 Million Regenbogenforellen, vom Jungfisch bis zum Jungfisch. Die Fütterung erfolgt zweimal täglich. Verbringen Sie den größten Teil des Tages im Käfig, überprüfen Sie die Wasserwege und kontrollieren Sie die Wassermenge und -qualität.

Die Zeiten haben sich jedoch geändert und mit dem Sushi-Boom am Fließband ist die Beliebtheit von Forellen und Lachs sprunghaft angestiegen. Mit Unterstützung der Präfektur Hiroshima, die erfahren hatte, dass Präsident Ito zuvor Erfolge in der Aquakultur erzielt hatte, gründeten 2013 drei Unternehmen, Uchiura Suisan, das auf Osakikamijima ein Unternehmen für Meeresaquakultur betreibt, und Hiroshima Suisan, ein Großhändler für Meeresfrüchte, einen Rat Aus diesem Grund beschlossen wir, an der Marke „Hiroshima-Lachs“ zu arbeiten.

Es wird gesagt, dass die Tatsache, dass sich die Schuppen im Wasser versilbern (Silberhaar) und die Spitzen der Rücken- und Schwanzflossen im Wasser schwarz werden, ein Beweis dafür ist, dass sie sich an das Meer anpassen können.

Das Bankokei Fish Farm Tourism Centre ist für den zweijährigen Prozess vom Sammeln der Eier bis zur Gewöhnung der geschlüpften Jungfische an das Meer verantwortlich. Hiroshima-Lachse werden langsam in Käfigen gezüchtet, die direkt vom klaren Wasser des Nanase-Flusses gefüttert werden, und dann im zweiten Winter auf die Meeresfarm von Uchiura Suisan auf Osakikamijima gebracht.

Dort werden die Fische mit Futter, das Hiroshima-Zitrone enthält, zu großer Größe herangezogen und dann lebend an Hiroshima Suisan im zentralen Großhandelsmarkt der Stadt Hiroshima verschifft.

Herr Yamasato sagt, dass der köstliche Geschmack der Regenbogenforelle, die dem Meer ausgesetzt wurde, darin besteht, dass „es sich anfühlt, als würde sie zu einem anderen Fisch, wenn sie fettiger wird.“

Tatsächlich verwendet das Banko Kei Fish Farming and Tourism Centre eine weltweit seltene Aquakulturmethode, bei der junge Fische während des Aquakulturprozesses einmal das Meer erleben dürfen. Der Zweck besteht darin, das Wachstum im Ozean zu fördern, wo die Wassertemperatur höher ist als in Flüssen, und die Fische an die Meeresumgebung zu gewöhnen, bevor mit der groß angelegten Meeresaquakultur begonnen wird. Yamasato sagt jedoch, dass es einen Grund gibt, warum er auf dieser Methode besteht . .

„Obwohl es einfachere Methoden gibt, haben wir uns für die zeitaufwändige und kostspielige Methode entschieden, Kinder zweimal das Meer erleben zu lassen, weil Präsident Ito den starken Wunsch hat, Kinder in einer naturnahen Umgebung großzuziehen. Der Lachs, den wir essen, wird das tun.“ schmeckt auf jeden Fall besser. Schließlich wollen wir, dass jeder leckeren Fisch isst. Deshalb denke ich, dass es unsere Mission ist, dieses Geschäft mit Sorgfalt weiterzuführen, damit er nicht verschwindet.“

Doguyen Chilan (CHILAN-Inhaberkoch)

Profil

Geboren 1988 in Tokio. Während er die High School besuchte, arbeitete er Teilzeit bei Stellato in Shirokanedai und beschloss, Koch zu werden. Er verfeinerte seine Fähigkeiten, indem er Erfahrungen in verschiedenen Unternehmen sammelte, darunter Restaurants, Bistros und Weingüter in Japan und im Ausland, darunter Frankreich und Australien. Danach verließ er die Lebensmittel- und Getränkeindustrie und arbeitete als Firmenangestellter in der IT-Branche, aber seine Leidenschaft für Essen und Trinken ließ nie nach und im Jahr 2020 eröffnete er „Vietnamese Cuisine and Wine CHILAN“ in der Stadt Hatsukaichi, Präfektur Hiroshima. das ihm gehört. Der Shopname wurde im Januar 2022 in „CHILAN“ geändert und erneuert. Bis jetzt.

CHILAN
Adresse: 4-2-39 Ashina, Stadt Hatsukaichi, Präfektur Hiroshima
Reservierung erforderlich *Mittagessen: Alles beginnt um 12:00 Uhr *Abendessen: Nur private Reservierung / Zeit verhandelbar (6 bis 8 Personen)
https://chilan.jp/

Hiroshima Fisheries (im zentralen Großhandelsmarkt der Stadt Hiroshima)

Adresse: XNUMX-XNUMX-XNUMX Kusatsu Port, Nishi-ku, Hiroshima City
https://www.hiroshimasuisan.co.jp/

Mankokei Fischkultur-Tourismuszentrum

Adresse: 74 Mushishoyama, Stadt Hatsukaichi, Präfektur Hiroshima
​TEL: 0829-72-0012
*Auf dem Gelände gibt es auch einen Angelteich und ein Restaurant.
https://kawausonouta.wixsite.com/bankokeiyougyo